REISEBREV
Fra hav til marked – en morgen i Cambados
Dette er det sjette reisebrevet der journalist og fotograf Odd Inge Teige i Nordmørsposten skriver hjem fra Galicia i Spania. Denne gangen går turen til fiskemottaket og fiskemarkedet i Cambados, med innblikk i fiske, fangst og omsetning av sjømat som fortsatt preger hverdagen her.
Publisert
Sist oppdatert
Det blir lyst tidlig i Galicia. Jeg er ute før byen er ordentlig våken, men på sjøen er dagen allerede i gang. Lyset glitrer i små krusninger utover Ría de Arousa, og båter kommer inn fra havet etter nattas og morgentimens fiske. Noen har vært inne ved kysten, andre litt lenger ute, og alle har kurs mot fiskemottaket for å lande fangsten, få den veid og vurdert, og videre til dem som skal foredle, selge og servere.
Fiskemottaket utenfor byen
Annonse
Fiskemottaket i Cambados, Lonxa de Cambados, ligger utenfor bykjernen, i A Seca-området tett på Porto de Tragove. Beliggenheten er praktisk: rett ved kaia, med plass til lossing, nedkjøling med is og auksjon – alt på kort gangavstand. Bygget er et funksjonelt anlegg med ismaskiner, kjølerom og en stor hall der auksjonen finner sted. Alt skjer under kontroll av Cofradía de Pescadores San Antonio de Cambados, fiskernes eget laug, som har organisert førstehåndsomsetning av sjømat her i generasjoner.
Når båtene legger til, går det raskt. Kassene løftes i land, rulles gjennom porten og settes på de flislagte gulvene. Første stopp er veiingen: digitale vekter registrerer båt, tid og art. Deretter ises partiene og legges frem for auksjon. Selve auksjonen er elektronisk; langs veggene sitter oppkjøpere med skjermer som viser partinummer, art, vekt og startpris. Prisene faller i korte trinn, og når noen trykker, er partiet solgt. Beslutningene tas på sekunder. Følger du ikke med så kommer du tomhendt tilbake.
Kundene er lokale og regionale oppkjøpere til butikker og restauranter, i tillegg til grossister som sender videre til Vigo, Santiago og A Coruña. Mye av råvarene blir i Galicias eget kjøkken; noe – særlig kamskjell, knivskjell, blåskjell og hjerteskjell – går ut av regionen og til eksport. Logistikken er kortreist: fra båt til hall, fra hall til kjølebil, og videre til marked, butikkdisk og kjøkken. Det er korte beslutninger, korte avstander og kort vei fra hav til bord – og nettopp denne nærheten holder økonomien og tradisjonene i gang. Det som skal til verdensmarkedet går med fly fra Santiago de Compostella, 45 minutter unna.
Fangsten som kommer inn
Fangsten denne morgenen rommer alt fra små stimfisk til eksklusive skjell. Sardinene, som ofte er store og minner om norsk fjordsild, havner raskt på grillen i hager og på torg, servert med brød og enkel salat. Hestmakrellen og makrellen er populære på lokale kjøkken, enten stekt hel eller bakt i ovn med grønnsaker. Ansjosen går nesten alltid rett til salting og modning, for å ende opp som den intense smaken i tapas og sauser. Sjøbrasmen er en favoritt blant restaurantene, gjerne helbakt med urter og olivenolje.
Ved bordene med skjell er tempoet lavere, men verdien høy. Hjerteskjellene dampes i hvitvin og serveres rykende ferske. Teppeskjell og venusmuslinger havner i fyldige sjømatgryter. Japansk teppeskjell brukes ofte i suppe eller som fyll i paella. Relo og knivskjell serveres helst naturell eller lett grillet, mens de små kamskjellene og de store, ikoniske kamskjellene finner veien til både festmiddager og Michelin-restauranter i regionen. Les om dette i mitt forrige leserbrev.
Blekksprut er hverdagskost og festmat i Galicia
Blekkspruten behandles som en egen kategori. Pulpo común – vanlig blekksprut er motoren i det lokale markedet; pulpo patudo – langarmet blekksprut og pulpo de roca – steinblekksprut går gjerne i gryter og salater. Choco – sepia, calamar – akkar og potón – stor blekksprut pakkes i kasser og forsvinner raskt ut døra.
Mellom kassene ligger raia – skate, der vingene regnes som delikatesse langs kysten. På is finner jeg også gamba – reke, bogavante – hummer og buey de mar – krabbe, klare for restauranter i Rías Baixas og – på de beste dagene – for bord litt lenger unna. Store sardiner er også hverdagskost i Galicia. De grilles ofte utendørs og spises med brød, grønn salat og tomater fra egen hage. Det lukter trekull og sjø når de første kassene forlater mottaket og kjølebilene triller mot byen.
Blåskjell på flåter
Ute i Ría de Arousa, et par kabellengder fra Cambados, ligger blåskjellflåtene – bateas – i rette rekker. Her dyrkes mejillón – blåskjell med cultivo en bateas: lange tau henger fra flåtene, «frø» av små skjell fester seg, og strøm og næring gjør resten. Arbeidet er rytmisk: tau settes ut, linene tynnes, skjell flyttes etter vekt og tetthet, og til slutt heises de tunge, skjellkledde tauene om bord for sortering og vask.
På stille morgener følger delfiner båtene mellom flåtene, som om de inspiserer produksjonen. Blåskjellene ender i dampede porsjoner med hvitløk og hvitvin, i risretter og i empanadas. Egentlig er dette et eget eventyr som kunne fortjent sitt eget reisebrev.
Fiskemarkedet i sentrum
Sentralt nede ved havna i Cambados ligger det tradisjonelle fiskemarkedet, et fast møtepunkt for innbyggere som vil ha fersk sjømat av høy kvalitet. Bygningen rommer to etasjer, der første etasje er viet fisk og skalldyr, mens andre etasje har kjøtt, ost og grønnsaker. Prioriteringen er umiskjennelig galisisk: havets gaver først, alt annet etterpå.
Handelen foregår i et rolig, men bestemt tempo. Her er det direkte kontakt mellom fisker eller fiskehandler og kunde, ofte folk som har kjent hverandre i årevis. Fiskehandleren spør hva du planlegger å lage, og gir forslag til hvilke arter som passer best, sammen med råd om tilberedning.
Middagen begynner å ta form allerede her. Kundene får fisken gjort klar mens de venter: finnene klippes av med raske, rutinerte klipp, skinnet skrapes rent for skjell med korte, bestemte drag, og fisken renses nøye før den enten fileteres eller skjæres i skiver. Blekksprut renses og deles i ringer, skiver eller grove biter etter kundens ønske.
Utvalget om morgenen er en opplevelse i seg selv. Sardina – sardiner – ligger i glinsende rekker på is, ofte større enn den norske fjordsilda, og blir gjerne grillet hel samme kveld. Xurelo – hestmakrell – og xarda – makrell – er vanlige både til grilling og steking, mens bocarte – ansjos – går raskt videre til salting eller marinering.
På markedet så finner vi arter som sjelden ses i norske fiskedisker: berggylt, med sitt faste, smakfulle kjøtt som egner seg i supper og gryter; kolkjeft, lett gjenkjennelig på det store gapet, brukt både stekt og ovnsbakt; og dorada – gullbrasme – en av Galicias mest populære spisefisker, perfekt for grilling med bare litt olivenolje, sitron og havsalt. Bleike, flyndre og breiflabb ligger side om side, iset ned og klare for salg.
I egne kasser finner vi reker, hummer og krabbe – noen levende med klørne bundet, andre ferdigkokte og klare til servering. Blant skalldyrene er også ulike typer skjell, som hjerteskjell, teppeskjell og knivskjell, ofte solgt i små nett til hjemmebruk.
For mange av kundene er dette en daglig rutine. De går fra havna og inn på markedet, ser hva som er tilgjengelig, og bestemmer middagen der og da. Når de forlater hallen med posene fulle, er neste måltid allerede planlagt i hodet.
Dorada ble mitt valg denne dagen. Jeg saltet den godt i noen timer før jeg stekte den i ovnen med olivenolje, sitron og hvitløk, servert med poteter og tomater. Albariño ble valgt som drikke til denne.
Buen provecho! eller som de sier her på galisisk: Bo proveito!.
En parallell – og en bekymring
I Kristiansund hadde vi også fiskehall «Torghallen». Jeg husker dette godt fra min barndom i Kristiansund. Dette var viktige møteplasser for innbyggerne, der råvarene hadde kortere vei fra produsent til kunde.
Nå er de erstattet av supermarkeder, og bare noen få har ferskvaredisk med fisk og sjømat, og utvalget er marginalt. Derfor er det viktig at vi tar vare på de to fagbrutikkene som er igjen som Olav Elgsaas Fiskforretning AS som ligger ved sundbåtkaia på Nordlandet og Angus Gaupset AS, som ligger rett ved rundkjøringen på Løkkemyra.
Også i Cambados har supermarkedene gjort sitt inntog. Hyllene rommer klippfisk og laks fra Norge, og varer fra hele Europa. Utvalget er stort og praktisk, men spørsmålet melder seg: hvor lenge kan byen bevare den direkte nærheten til maten som fanges rett utenfor kysten, når handelen trekker inn i kjedebutikkene? For meg er det nettopp denne nærheten – at maten kommer fra havet rett utenfor kysten, slik som på Nordmøre.
Takk for at du fulgte dette reisebrevet. Del det gjerne med andre som er opptatt av fiskeri, mat og kystkultur.
I neste reisebrev skal jeg møte en av Galicias største kunstnere. Det er bare å glede seg.
Odd Inge Teige
Desksjef, fotograf og journalist i Nordmørsposten
