Femte reisebrev fra Galicia: Stjernekokken i gata vår

Det er formiddag i gamlebyen i Cambados. Jeg sitter med utsikt mot den trange brosteinsgata der restaurant Yayo Daporta ligger – bare et steinkast fra huset til familien til min kjæreste, og der jeg selv bor og skriver i sommermånedene. Herfra, fra denne gata i hjertet av Rías Baixas, har jeg fulgt utviklingen til det som i dag regnes som et av Galicias aller fremste kjøkken.

I forrige reisebrev fulgte jeg mariscadorasene – kvinnene som sanker skjell i tidevannslandskapet utenfor byen. Nå skal vi bevege oss videre inn i maten: fra stranden til tallerkenen, fra råvarene til de raffinerte rettene som serveres i et av Galicias Michelin-lysende kulinariske fyrtårn.

En personlig reise gjennom et kjøkken i utvikling

Jeg har jevnlig besøkt Yayo Daporta siden 2015. Det begynte med nysgjerrighet, fortsatte med begeistring – og har endt med tradisjon. Jeg prøver å få bord hvert år. Men det er ikke lett. Det er ofte lang ventetid, og det er slett ikke sikkert du får plass. Har du tenkt deg til Cambados og vil spise hos Daporta, bør du bestille i god tid. Dersom du bare dropper innom, finnes det en kjellerbar som holder åpent og hvor du får vin og småretter – noen ganger under utvikling, andre ganger ferdige retter fra menyen oppe.

I Galicia serveres det nesten alltid en liten tapas sammen med drikken, og det gjelder også her. Vin og mat går hånd i hånd i denne regionen, og Daporta er ikke noe unntak.

Pris og tilgjengelighet

Det er heller ikke dyrt sammenlignet med lignende restauranter i Nord-Europa. En meny med sju retter koster rundt 90 euro, og da er det mer enn nok mat. Rettene er små, men de kommer mange – og de er satt sammen med en presisjon og balanse som gjør at du aldri blir verken overveldet eller sulten.

Alt som serveres er laget med lokale råvarer. Det er gjennomgående for restaurantens filosofi. Havet utenfor Cambados og jordene i innlandet setter rammen, men det er Daportas egne kombinasjoner, modninger og teknikker som skaper opplevelsen. Han bygger på det tradisjonelle galisiske kjøkkenet – men videreutvikler det på en raffinert og uredd måte. Menyen er i stadig utvikling, og du vil aldri få det samme to år på rad.

En av Galicias fremste

Restauranten ble tildelt én Michelin-stjerne i 2008 og har beholdt den siden. I Galicia finnes det per august 2025 totalt 20 Michelin-restauranter, hvorav tre ligger i provinsen Pontevedra. Yayo Daporta er én av dem.

Det er søskenparet Yayo og Esther Daporta som driver stedet. Yayo er kjøkkensjef og kreativ leder. 

Han er utdannet i noen av Spanias mest prestisjetunge restaurantkjøkken, blant annet El Amparo og Celler de Can Roca. Han er en del av kokkekollektivet NOVE, som samler Galicias fremste kokker.

Esther Daporta er utdannet sommelière fra Instituto Galego do Viño, og har hatt ansvar for vinprogrammet i restauranten siden oppstarten i 2005. Hun ble kåret til beste sommelière i Galicia i 2015. 

Det finnes ingen fast vinliste hos Daporta – i stedet går Esther mellom bordene og snakker med gjestene, spør hva de liker og finner fram passende viner. Mange ganger er det viner fra den nære regionen, men også vin fra familiens egen produksjon på eiendommen A Capitana, som kan dukke opp på bordet.

Maten – fra hav og jord

Det galisiske kjøkkenet bygger på enkle, rene råvarer fra hav og land. På menyen hos Daporta finner du hjerteskjell (berberechos), kamskjell (vieiras), knivskjell (navajas) og muslinger (almejas), gjerne i retter som spiller på tekstur og dybde. Fisk som havabbor (lubina) og breiflabb (rape) kombineres med delikate sauser, algeoljer og sjøgress. Du får blekksprut og sjøkreps, men sjelden servert på den tradisjonelle måten. Alt er løftet og forvandlet, men smaken av Galicia ligger alltid under.

Selvfølgelig brukes også kjøtt – Galicias storfekjøtt er kjent for sin kvalitet, særlig kalv fra Lugo-provinsen – men havet spiller hovedrollen.

Til dessert hentes frukt, nøtter og oster fra nærområdet, gjerne presentert med moderne teknikk og gammel sjel.

Et måltid du husker

Det er noe med helheten hos Daporta. Gjestfriheten oppleves ekte. Interiøret er moderne og nøkternt. Restauranten signaliserer ikke luksus, men viser respekt for råvarer, håndverk og gjester. Slik har det vært ved hvert besøk siden 2015.

Neste gang du er i Galicia, bør du vite at slike steder finnes. Der matkultur og lokale råvarer løftes frem med respekt og presisjon. Der et søskenpar samarbeider om å hente frem det beste i havet og i jorda – og presenterer det for gjestene.

Får du ikke bord i restauranten, finnes det en bar i kjelleren. Her serveres det vin og småretter fra kjøkkenet oppe – gjerne retter som er under utvikling. Et godt sted å begynne, særlig om du kommer uanmeldt.

Takk for at du har lest mitt femte reisebrev fra Galicia. Hvis du mener det har verdi, del det gjerne med andre. 

Hvor fisken og blekkspruten kommer i land og blir distribuert til kunden

I neste lesebrev vil jeg ta dere med til det lokale fiskemottaket og videre til fiskhallen i byen, der jeg får assosiasjoner minner fra  fiskehallen i Kristiansund som jeg husker som et spennende sted å besøke som barn - og en viktig del av vår matkultur som vi har mistet. I Galicia lages nesten all mat fra bunnen av og råvaremarkedene lever i beste velgående. Vémonos logo!

Odd Inge Teige

Journalist, fotograf og desksjef i Nordmørsposten